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Détecter la viande avariée

Détecter la viande avariée

La viande avariée n'est pas toujours visible au premier coup d'œil

Qu'il s'agisse de graisse de porc crue, de filet de bœuf rôti ou de schnitzel, les consommateurs devraient vérifier la durée de conservation et la fraîcheur avant de manger de la viande. Parce que la viande est le terreau idéal pour de nombreuses bactéries, dont certaines peuvent également être dangereuses pour l'homme. Les experts voient un risque élevé en particulier dans les germes résistants aux antibiotiques, qui n'ont été détectés que récemment dans des échantillons de graisse de porc en Allemagne. Si la viande est consommée qui est contaminée par des bactéries dites formatrices de BLSE, certains antibiotiques peuvent devenir inefficaces.

Les bactéries ne sont pas visibles sur la viande avariée Même lorsqu'un animal est abattu, la viande est contaminée par des bactéries, dont beaucoup sont inoffensives pour l'homme. Lors de l'emballage, du transport et du stockage, d'autres germes peuvent être ajoutés et se multiplier. Si la viande a dépassé la date de péremption pendant un certain temps, elle développe une odeur sucrée et piquante et des pousses de moisissure à sa surface. Ensuite, tout le monde peut voir que la viande n'a plus sa place sur la table mais dans la poubelle. Cependant, de nombreuses bactéries restent invisibles et ne peuvent être détectées que lors d'une analyse microbiologique. L'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) conseille donc aux consommateurs de ne consommer que de la viande bien cuite.

Un bon stockage protège la viande de la détérioration Afin de minimiser le risque d'agents pathogènes sur la viande avant de l'acheter, le BfR vous conseille de garder un comptoir propre et refroidi. Parce que ceux qui sont déjà bâclés lors de la présentation des marchandises ne prendront probablement pas l'hygiène très au sérieux. Les congélateurs et les congélateurs ne doivent être remplis que jusqu'au repère. Tous les produits qui ont également été triés décongèlent et peuvent facilement se gâter. Surtout lorsqu'il s'agit de viande hachée, les consommateurs sont bien avisés de l'acheter fraîche. Dans de nombreux bouchers, vous pouvez voir comment il est tourné dans le hachoir à viande.

Afin d'éviter que la viande ne se gâte et de prolonger sa durée de conservation, elle doit être conservée le mieux possible après l'achat. En principe, la viande doit toujours être achetée aussi courte que possible avant la consommation et placée immédiatement au réfrigérateur ou au congélateur.

Pour le stockage de la viande, le BfR conseille de maintenir la température du réfrigérateur entre 2 et 4 degrés Celsius, ce qui permet à la viande d'atteindre sa température de stockage idéale entre 2 et 7 degrés. La reproduction des bactéries typiques de la viande a lieu à des températures comprises entre 18 et 30 degrés. La viande congelée a la plus longue durée de conservation. À moins 18 degrés, le porc peut être conservé entre six et neuf mois et le bœuf de neuf à 18 mois. Passé ce délai, la graisse se gâtera malgré la congélation et la viande deviendra rance. Le nombre de bactéries dans le congélateur diminue, mais les spores bactériennes survivent et peuvent se multiplier à nouveau après la décongélation.

Comme le rapporte le BfR, le goulache et la viande hachée sont moins durables que la viande musculaire en un seul morceau, car cette dernière est protégée de la pénétration de bactéries par une enveloppe. Les agents pathogènes trouvent un terreau idéal dans la viande hachée déchiquetée et peuvent se multiplier sans entrave. La viande hachée doit donc être consommée au plus tard au bout de deux jours, tandis que la viande peut être conservée en bon état jusqu'à deux semaines.

La viande sèche dure plus longtemps que la viande à forte teneur en eau. Selon le BfR, le pH joue également un rôle important dans la durabilité. Cela indique la concentration en ions hydrogène de la viande et ne peut être déterminée que par une mesure spéciale. Cependant, les consommateurs peuvent dire par la couleur et la consistance si la viande est pâle et molle et donc aqueuse. Selon le type d'emballage, par exemple sous vide hermétique ou emballé de manière lâche, les cultures bactériennes peuvent se développer différemment.

La viande avariée est fréquemment contaminée par des bactéries formant des BLSE et de nombreux consommateurs ne savent pas que les produits carnés peuvent être contaminés par des bactéries avant la date de péremption. Parce que les bactéries provenant de la peau de l'animal ou des éclaboussures d'eau sur la viande, par exemple lors de l'abattage, ne sont généralement pas visibles et sont également inodores et insipides. Des pseudomonades, des entérobactéries, des lactobacilles, des microcoques, des streptocoques fécaux et des générateurs de spores peuvent être trouvés sur de nombreux produits carnés. Les experts considèrent que les bactéries dites formatrices de BLSE, qui ont été détectées dans une étude réalisée pour le compte des Verts sur des échantillons de graisse de porc en provenance d'Allemagne, sont particulièrement préoccupantes. Jusqu'à présent, on ne sait toujours pas s'il existe un risque pour la santé de manger de la viande contaminée par des bactéries formant des BLSE. Les bactéries formant des BLSE jouent un rôle important dans la propagation de la résistance aux antibiotiques et sont donc considérées comme particulièrement problématiques.

Selon le "Meat Atlas" publié par la Fondation Heinrich Böll, Le Monde Diplomatique et la Fédération allemande pour l'environnement et la conservation de la nature (BUND), qui vise à montrer le contexte mondial de la production de viande, l'utilisation d'antibiotiques dans l'élevage industriel en Allemagne est une des principales Problème: «Dans le classement mondial, l'Allemagne est dans l'une des premières places avec environ 170 milligrammes d'antibiotiques utilisés par kilo de viande produite. Le résultat en est une augmentation de la résistance aux antibiotiques. «Il dit dans un communiqué. «Environ 25 000 personnes meurent chaque année en Europe à cause de la résistance aux antibiotiques.» Aux États-Unis, 48 ​​millions de personnes tomberaient chaque année malades à cause de bactéries, principalement dues à la consommation de produits d'origine animale. Barbara Unmüßig, membre du conseil d'administration de la Fondation Heinrich Böll, appelle à un "revirement de la politique agricole". Plus précisément, cela signifie "réduire les subventions pour la production intensive de viande, empêcher la conquête de terres dans le sud, promouvoir la petite agriculture et enfin prendre au sérieux le droit humain à l'alimentation". Pendant ce temps, près d'un tiers de la superficie terrestre mondiale serait utilisé pour la production d'aliments pour animaux.

Comme l'indique le BUND, chaque Allemand mange en moyenne 1 094 animaux dans sa vie (quatre moutons, quatre bovins, 46 porcs, 12 oies, 37 canards, 46 dindes et 945 poulets). «Avec une consommation annuelle de viande d'environ 60 kilos, les Allemands consomment deux fois plus de viande que les habitants des pays en développement et émergents. Dans les pays les plus pauvres du monde, la consommation de viande est inférieure à 10 kilogrammes par an », déclare la Nature Conservation Association. Dans le même temps, les usines de viande allemandes produiraient environ 17 pour cent de viande de plus que ce qui est consommé. «Les hommes mangent aussi plus souvent de la viande et meurent plus tôt». (sb)

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Image: wrw / pixelio.de

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